Để trả lời được câu hỏi "Tại sao tỏi đen lại có màu đen?" thì Hoxudo xin phép có đôi dòng tóm tắt, cũng như trình bày số thông tin chung về tỏi đen mục đích để một số bạn mới tìm hiểu để biết sơ lược "Tỏi đen là gì?".
TỎI ĐEN LÀ GÌ?
Tỏi đen không phải là một giống tỏi có được tính chất như vậy ngay từ khi trồng, đó là sản phẩm được lên men từ tỏi trắng, quá trình lên men không sử dụng bất cứ enzym sinh học hay các chất phụ gia, xúc tác hóa học nào. Tỏi đen được tạo ra do tác động của nhiệt độ, độ ẩm trong thời gian thích hợp. Các phản ứng chuyển hóa nội sinh trong tỏi sẽ liên tục chuyển hóa các chất có trong tỏi tươi làm tăng hàm lượng các acid amin, hàm lượng đường (Chủ yếu là đường fructose), kháng sinh tự nhiên và nhiều hoạt chất sinh học quý giúp chống lão hóa, cân bằng các chức năng hoạt động của cơ thể. Những hoạt chất sinh học này trong tỏi tươi không có hoặc có nhưng không bền, dễ bay hơi làm giảm tác dụng của tỏi.Bản thân tỏi là một loại thực phẩm, dược liệu đa dụng, được sử dụng từ rất lâu trong đời sống con người. Khi lên men thành tỏi đen, tác dụng của tỏi càng tăng lên gấp bội giúp tỏi đen xứng đáng là VUA THỰC DƯỢC. Nó có khả năng can thiệp sâu vào các hoạt động của tế bào theo quy luật tự nhiên, không gây tác dụng phụ. Có đầy đủ các công dụng như trong tỏi tươi, sự đặc biệt của tỏi đen đó là hàm lượng các dược chất trong tỏi đen cao gấp từ 3 đến 8 lần trong tỏi tươi. Ngoài ra công dụng của tỏi đen có 1 số ưu điểm vượt trội như: Phòng, chống, hỗ trợ điều trị ung thư; giúp bảo vệ chức năng gan, ngăn ngừa xơ gan, viêm gan; tốt cho hệ thống tim, mạch ngăn ngừa đột quỵ; cân bằng đường huyết; tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Kết luận, tỏi đen là tỏi trắng do tác động của nhiệt độ, độ ẩm trong thời gian thích hợp mà tạo thành. Từ đây, chúng ta mới tiếp tục tìm hiểu xem vì sao mà từ tỏi trắng nhờ chuyển hóa các chất gì mà cho ra được tỏi đen có nhiều công dụng đến như vậy, thì sau đây Hoxudo xin trình bày vào câu hỏi trọng tâm mà đề bài đã nêu: Tại sao tỏi đen có màu đen?
TẠI SAO TỎI ĐEN CÓ MÀU ĐEN?
Đó là quá trình chuyển hóa Maillard tạo ra màu đen của tỏi (Maillard là phản ứng chuyển hóa màu trong ngành thực phẩm, trong đời sống ta thường thấy các nhà nội trợ hay dùng nước màu hoặc thắng đường làm kẹo đắng khi xào, nấu các loại thức ăn làm tăng độ thẩm mỹ trong thực phẩm).
Đó là thông tin cơ bản về chuyển hóa màu sắc của tỏi, cụ thể hơn nữa thực phẩm dinh dưỡng Hoxudo nói thêm về sự khác nhau của tỏi đen ủ dài ngày và ngắn ngày có liên quan đến quá trình chuyển hóa Maillard này.
Tỏi đen được tạo ra là do tác động của nhiệt độ và độ ẩm theo thời gian, các chất trong tỏi đen qua quá trình chuyển hóa nội sinh tạo ra hàm lượng các acid amin và các hoạt chất sinh học cao hơn tỏi thường gấp nhiều lần, trong đó có quá trình chuyển hóa Maillard tạo ra màu đen của tỏi cùng với sự chuyển hóa tạo ra các hoạt chất sinh học có tác dụng dược lý thì phản ứng Maillard là phản ứng tạo ra các acid amin rất tốt trong tỏi đen cao hơn trong tỏi thường rất nhiều lần, giúp bổ sung nhiều acid amin thiết yếu cho cơ thể nhất là những acid amin cơ thể không tự tổng hợp được. Do vậy, để tỏi đen lên men chuẩn, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, thời gian (tốc độ) lên men, chất lượng nguyên liệu, trình độ con người là các yếu tố tổng hợp tạo nên.
Đó là thông tin cơ bản về chuyển hóa màu sắc của tỏi, cụ thể hơn nữa thực phẩm dinh dưỡng Hoxudo nói thêm về sự khác nhau của tỏi đen ủ dài ngày và ngắn ngày có liên quan đến quá trình chuyển hóa Maillard này.
Tỏi đen được tạo ra là do tác động của nhiệt độ và độ ẩm theo thời gian, các chất trong tỏi đen qua quá trình chuyển hóa nội sinh tạo ra hàm lượng các acid amin và các hoạt chất sinh học cao hơn tỏi thường gấp nhiều lần, trong đó có quá trình chuyển hóa Maillard tạo ra màu đen của tỏi cùng với sự chuyển hóa tạo ra các hoạt chất sinh học có tác dụng dược lý thì phản ứng Maillard là phản ứng tạo ra các acid amin rất tốt trong tỏi đen cao hơn trong tỏi thường rất nhiều lần, giúp bổ sung nhiều acid amin thiết yếu cho cơ thể nhất là những acid amin cơ thể không tự tổng hợp được. Do vậy, để tỏi đen lên men chuẩn, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, thời gian (tốc độ) lên men, chất lượng nguyên liệu, trình độ con người là các yếu tố tổng hợp tạo nên.
Chuyển hóa Maillard của tỏi đen ủ trong thời gian dài ngày
Tỏi đen lên men ở nhiệt độ thích hợp trong thời gian dài sẽ giúp sự chuyển hóa chất chống oxy hóa SAC chuyển hóa được hoàn toàn, khiến hàm lượng chất SAC đạt hàm lượng cao nhất. SAC được hình thành nhờ quá trình thủy phân enzym ૪-glutamyl-S-allyl cysteine (GSAC) bằng ૪-glutamyl transpeptidase. SAC là một trong những hợp chất axit amin chính có chứa lưu huỳnh liên quan tới tác dụng của tỏi đen, bao gồm các hoạt động chống oxy hóa, chống ung thư, chống tiểu đường và hoạt động thần kinh.Chuyển hóa Maillard của tỏi đen ủ trong thời gian ngắn ngày
Khi ủ trong thời gian ngắn hơn, muốn tỏi nhanh có màu đen người ta có thể tăng nhiệt ở mức cao hơn để tỏi chuyển màu đen nhanh hơn nhưng sẽ không đạt chất lượng vì khi hàm lượng đường trong tỏi đen đã lên cao, nếu tăng nhiệt độ để tăng tốc độc chuyển hóa tỏi thì PH trong tỏi giảm nhanh khiến tỏi chua nhiều hơn và các điều kiện chuyển hóa Maillard sẽ tiến gần hơn đến điều kiện chuyển hóa Caramen (phản ứng caramen là phản ứng tách nước khỏi đường để tạo ra nước hàng hay còn gọi là kẹo đắng thường dùng làm gia vị hoăc tăng độ thẩm mỹ trong thực phẩm).Chuyển hóa Maillard của tỏi đen được ủ trong nồi cơm điện
Chúng ta thường thấy việc này khi ủ tỏi đen bằng nồi cơm điện hay bằng những máy gia đình thiếu các chức năng điều khiển dẫn đến tỏi có vị hơi đắng, thậm chí là rất đắng và có mùi khét hoặc có thêm vị chua khá mạnh như khi lên men vi sinh bằng khuẩn Lactobacillus plantarum (Muối chua). Việc tăng nhiệt độ để giảm thời gian ủ khiến cho nước ở trong tỏi giảm mạnh, điều kiện chuyển hóa Maillard tiến dần về điều kiện chuyển hóa caramen khiến cho quá trình thủy phân chậm lại do vậy trong điều kiện thời gian ngắn, quá trình thủy phân bị chậm lại sẽ khiến cho tỏi không thể thủy phân hết các enzym ૪-glutamyl-Sallyl cysteine (GSAC) nên hàm lượng chất chống oxy hóa SAC sẽ không cao.
Như vậy, qua những thông tin trên thì các bạn đã phần nào biết được tỏi đen được làm ra từ tỏi trắng, và màu đen của tỏi được tạo ra nhờ quá trình chuyển hóa Maillard dưới tác động của nhiệt độ, độ ẩm và thời gian.
Qua bài viết trên, thực phẩm dinh dưỡng Hoxudo cảm ơn các bạn đã có sự quan tâm và tìm hiểu sản phẩm tỏi đen với mục đích phòng và hỗ trợ điều trị bệnh cho chính mình. Chúc các bạn luôn có được sức khỏe tốt và hạnh phúc trong cuộc sống!
LIÊN HỆ TƯ VẤN CÁCH SỬ DỤNG TỎI ĐEN ĐÚNG CÁCH ĐẠT HIỆU QUẢ CAO NHẤT TRONG QUÁ TRÌNH CHỮA BỆNH.
CỬA HÀNG THỰC PHẨM THỰC DƯỠNG HOXUDO
Địa chỉ: 33 Trần Thị Kỷ, Tp. Quy Nhơn, T. Bình Định
Website: https://www.hoxudo.com/
Fanpage: Thực phẩm dinh dưỡng Hoxudo
Hotline: 0948 52 4848
Thực phẩm dinh dưỡng Hoxudo mong muốn sẽ luôn đồng hành cùng quý khách hàng trong việc chăm sóc sức khỏe của bản thân và gia đình.
