Do sản phẩm tỏi đen còn khá đắt trên thị trường, nhiều gia đình đã chọn giải pháp tự ủ tỏi đen để giảm chi phí. Tuy nhiên, có nhiều người do không hiểu sâu quy trình kỹ thuật, làm theo hướng dẫn chia sẻ trên mạng xã hội nên không tránh khỏi tam sao thất bản. Chúng tôi xin hướng dẫn quý vị quy trình ủ chuẩn theo công nghệ Nhật Bản.
CÁCH LÀM TỎI ĐEN ĐẠT CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ
Trước hết, chúng tôi khuyên quý vị không nên sử dụng nồi cơm điện để ủ tỏi đen vì nồi cơm điện bộ rơ le nhiệt chỉ có 2 chức năng là nấu sôi và giữ nóng, nhiệt độ mỗi loại nồi nhà sản xuất thường đặt ở các mức khác nhau do các thiết kế bảo ôn, giữ nhiệt khác nhau, hơn nữa khi nấu cơm, không yêu cầu khắt khe về nhiệt độ nhưng ủ tỏi đen lại yêu cầu khắt khe. Nếu có thể bà con nên chọn các thiết bị ủ gia đình có đủ tính năng theo hướng dẫn của chúng tôi. Với 6 năm liên tục nghiên cứu, thử nghiệm về tỏi đen và sản xuất các sản phẩm chế biến sâu về tỏi đen. Chúng tôi xin chia sẻ quy trình sản xuất tỏi đen chuẩn theo các tài liệu quốc tế đã công bố và được chứng nghiệm liên tục 6 năm tại Việt Nam do chúng tôi tiến hành như sau:
LỰA CHỌN MUA THIẾT BỊ Ủ TỎI ĐEN
Chọn mua được thiết bị ủ là điều quan trọng bởi các thiết bị ủ tỏi đen sẽ quyết định đến thông số nhiệt độ, độ ẩm và chất lượng tỏi sau này. Chúng ta nên yêu cầu nhà cung cấp thiết bị bảo đảm cam kết 1 số thông số sau:
- Sai số nhiệt độ không quá 2% và phải được công bố, niêm yết, có chứng nhận của các cơ quan chức năng về tiêu chuẩn thiết bị. Có hướng dẫn kiểm tra, hiệu chỉnh nhiệt độ.
- Bộ điều tiết độ ẩm: Có cửa xả ẩm, cấp ẩm bổ sung hoặc các hướng dẫn điều tiết để độ ẩm được điều tiết đúng trong suốt quá trình ủ.
Trong 2 vấn đề trên: Nếu nhà cung cấp không làm được việc này nghĩa là họ chỉ có kiến thức về kỹ thuật điện, kỹ thuật nhiệt và nồi ủ chứ không hề có kiến thức về tỏi đen nên họ đã không làm đúng các yêu cầu để ủ tỏi đen.
- Về giá thành cần xem xét vì bộ cảm biến, điều khiển nhiệt độ và độ ẩm hàng không tốt có thể có giá dưới 2 triệu đồng, nếu chúng ta mua thiết bị ủ chỉ có giá dưới 2 triệu đồng nghĩa là sai số và rủi ro của nó sẽ cao.
KIỂM TRA THIẾT BỊ Ủ TỎI ĐEN
- Kiểm tra điều khiển nhiệt độ: Đây là việc làm cần thiết để hiệu chỉnh nhiệt độ ủ của thiết bị. Để kiểm tra hiệu chỉnh cần có thiết bị tiêu chuẩn, tuy nhiên ở gia đình thường không có thiết bị này. Để có thể kiểm tra, chúng ta dùng nước cất (nước tinh khiết hoặc tương đối tinh khiết) cho vào thiết bị ủ và thiết lập nhiệt độ của thiết bị 100 độ C và cắm điện, chờ đến khi thiết bị ngắt mà thấy nước sôi là độ chính xác của thiết bị đạt tiêu chuẩn (Sai số có thể chỉ là 2-3% việc này có thể khắc phục được ở bước sau).
- Kiểm tra hiệu chỉnh bộ cấp ẩm: Thường các thiết bị ủ gia đình ít có thiết bị này, nếu có, ta nên mua thêm một thiết bị đo độ ẩm của phòng và đọc thông số báo của thiết bị khi chưa vận hành. Do yêu cầu về ẩm không quá khắt khe, có thể kiểm tra bằng mắt thường nên chúng ta chỉ cần có để bảo đảm không có rủi ro trong quá trình ủ.
- Kiểm tra sự ổn định của thiết bị: Sự tăng giảm của nguồn điện cũng sẽ làm sai số cảm biết và thiết bị đọc các trị số nhiệt độ và độ ẩm, điều này chúng ta nên quan sát khi đang vận hành thiết bị và theo dõi dòng điện trong nhà những lúc tăng, giảm đột ngột khi ta sử dụng thêm hoặc ngắt 1 thiết bị có công suất cao khác.
Nếu thấy trị số đọc của thiết bị ảnh hưởng lên xuống theo chúng ta cần lưu ý khi sử dụng. Tốt nhất nên có bộ ổn áp để bảo đảm thiết bị ủ hoạt động được ổn định.
LỰA CHỌN VÀ CHUẨN BỊ TỎI NGUYÊN LIỆU
1. Lựa chọn tỏi nguyên liệu
Đây là yếu tố rất quan trọng để chúng ta điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong suốt quy trình ủ. Yêu cầu độ ẩm của nguyên liệu phải đồng đều, nếu vỏ còn căng mọng nước sẽ khác, nếu vỏ đã khô tách khỏi nhân tỏi sẽ khác. Cần chú ý điều này để bảo đảm độ ẩm khi ủ sau này.
Tỏi nguyên liệu nên chọn củ đều nhau, không sứt, sẹo, lớp vỏ cứng, dày và đều. Táng tỏi (phần để mọc rễ dưới đáy củ) màu trắng, khô giòn mà nhánh tỏi vẫn căng đẫy thì tỏi đã già, khô và rất tốt để ủ tỏi đen; táng tỏi bấm thấy dai mà nhánh tỏi đã thấy khô, vỏ tách khỏi nhân đó là tỏi non, không nên ủ vì hàm lượng tinh dầu, hoạt chất sinh học thấp, ủ ra tỏi nhân bị teo nhỏ, ăn nhạt vừa không ngon vừa không có tác dụng.
2. Chuẩn bị tỏi nguyên liệu
Nguyên liệu mua về rửa sạch, nhặt hết lớp vỏ bên ngoài bong tróc, cắt sạch cuống thừa, rễ thừa. Nếu vỏ tỏi còn quá dày có thể bóc bớt, chỉ nên để lại 2-3 lớp vỏ để bảo đảm độ ẩm của tất cả các củ tỏi thoát và thấm ngược trở lại đều nhau.
Khi rửa xong để ráo nước, xếp tỏi vào khay ủ, chỉ nên xếp 2 lớp tỏi, nếu xếp nhiều lớp, hơi nước có thể thoát không đồng đều, dẫn đến củ thì khô, củ thì ướt và chuyển hóa không đều. Khoảng cách tối thiểu phải đủ hơi nước thoát ẩm tự nhiên. Trong mọi thiết bị ủ đều xảy ra quá trình hơi nóng thì bốc lên trên, hơi lạnh sẽ chuyển xuống dưới, hơi ẩm cũng sẽ có sự chênh lệch do hiệu ứng nhiệt độ như vậy tạo ra. Nếu thiết bị có hình trụ đứng có chiều cao gấp 2 lần chiều rộng chúng ta cần phải quan tâm đến vấn đề này, nhiệt độ và độ ẩm ở đỉnh tủ sẽ khác dưới đáy tủ, nếu thấy thiết bị thiết kế kiểu này chứng tỏ người thiết kế không hiểu về tỏi đen, khi gặp trường hợp như vậy có thể tìm cách nào đó để nằm tủ xuống, xoay các khay ở trong theo chiều của tủ.
Không nên cho bất cứ thứ gì vào để ủ, nhiều người thích cho bia, cho men vào trước khi ủ. Đó là do hoặc họ hiểu sai hoặc do họ cố tình chỉ cách không đúng. Tỏi chuyển hóa được là do tác động của nhiệt độ và độ ẩm, đó là chuyển hóa Mairlad của hóa học chứ không phải chuyển hóa do men vi sinh hay men nào khác. Chúng tôi chưa làm thực nghiệm những việc đó nhưng cũng chưa thấy một tài liệu nào của thế giới nói phải cho men. Người Việt chúng ta thường có thói quen đại khái, chỉ cần tương đối chính xác dẫn đến chúng ta thường có những kết quả cũng đại khái và hơi tương đối chính xác. Cần phải tránh điều này.
TIẾN HÀNH Ủ TỎI ĐEN TẠI NHÀ
Bước 1: Sấy cân bằng ẩm
Các củ tỏi mua về thường có độ ẩm không đều nhau, giai đoạn này bật nhiệt độ 95-100 độ C, bịt kín các lối thoát ẩm. Chạy liên tục 3-4 tiếng đồng hồ nhằm khử hết nấm mốc, vi sinh vật độc hại, đồng thời làm cho tỏi chín nhuyễn tách tinh bột để tạo tiền đề chuyển hóa thành đường, nếu không làm tốt việc này tỏi sau này sẽ rất chua, có củ thì sượng ăn sần sật mà không ngọt, có củ lại nát bấy, ăn ngọt…. đó là do hiện tượng nhiệt và ẩm không đều. Sau khi ủ giai đoạn này vỏ tỏi sẽ hơi tách khỏi nhân, nhân tỏi mềm nhũn nhưng áo của nhân tỏi (lớp áo rất mỏng như 1 lớp màng bao quanh nhân vẫn giữ được, nhân tỏi có thể hơi nhăn 1 chút).
Bước 2: Ủ chuyển hóa đường
Bước này đưa nhiệt độ về 75 độ C, độ ẩm 85- 90% hoặc có thể đạt mức hơi bão hòa, để ủ như vậy liên tục 7-10 ngày (tùy tỏi to hay nhỏ). Ở bước này chúng ta cần lưu ý, tỏi sẽ vừa chuyển hóa đường vừa chuyển hóa màu từ trắng sang vàng nhạt và sang đen. Trong suốt quá trình ủ phải kiểm tra, nếu muốn vỏ tỏi đẹp chỉ cần giữ nhân tỏi khô và hơi tách ra khỏi vỏ, màu đen sẽ không thấm ra vỏ. Sau bước này tỏi rất ngọt, hàm lượng đường rất cao.
Bước 3: Ủ chuyển hóa dược chất
Chúng ta cứ đặt nhiệt độ ở 68, độ ẩm 75-80%. Duy trì liên tục 25-30 ngày, nếu đặt thấp hơn có thể sẽ lâu hơn nhưng hàm lượng chất chống oxy hóa sẽ cao hơn. Tuy nhiên ở mức 25-30 ngày là hợp lý. Tỏi ủ xong giai đoạn này không còn ngọt sắc mà ngọt thanh, vị hơi chua (Không phải chua mà chỉ hơi có vị chua), có mùi cao thảo dược (mùi cao thuốc bắc hay còn gọi là mùi thuốc tễ), nhân tỏi mềm, dẻo, khi cắt ra mịn như miếng cao, vỏ tỏi cầm không dính tay.
Nếu tỏi còn ướt, cầm củ tỏi còn nặng, lắc chưa thấy nhân tỏi long ra chúng ta đặt nhiệt độ về 40-42 độ sấy khô hoặc lấy tỏi ra phơi khô ngoài nắng cũng được để bảo quản đươc lâu, để độ ẩm cao tỏi mau chảy nước.
* Lưu ý: Trong suốt quá trình ủ, thấy mùi tỏi bay ra càng ít càng tốt, mùi hăng cay của tỏi bay ra nhiều sẽ khiến hàm lượng kháng sinh tự nhiên bị bay hơi, tác dụng tăng sức đề kháng của tỏi sẽ giảm.
Trên đây là quy trình ủ tỏi đen chuẩn và cho sản phẩm có chất lượng cao, chúng ta chỉ cần thực hiện đúng như vậy, không cần đi phân tích hàm lượng cũng sẽ có được tỏi đen có chất lượng để bảo đảm sức khỏe hoàn hảo cho cả gia đình, chúc mọi người thành công.
Mọi thắc mắc có thể thông tin về chuyên gia tỏi đen qua địa chỉ Email: anhtoiden@gmail.com.
CỬA HÀNG THỰC PHẨM THỰC DƯỠNG HOXUDO
Địa chỉ: 33 Trần Thị Kỷ, Tp. Quy Nhơn, T. Bình Định
Hotline: 0948 52 4848 - 0356 034 592
Thực phẩm dinh dưỡng Hoxudo mong muốn sẽ luôn đồng hành cùng quý khách hàng trong việc chăm sóc sức khỏe của bản thân và gia đình.
